法人の支出のうち、人件費の次に大きい給食関連の費用。委託に変えてみたところ、値上げ交渉が常態化。また、値上げしたが厨房には人がいない。給食の安定供給とコストバランスは生き残りの大きな課題の一つとなった。
法人経営に資する給食・厨房再構築で、収益力・競争力改善を実現する！
～ 実際は、分からないことだらけの「給食のこと」「厨房のこと」「献立のこと」「栄養士のこと」その仕組みの全てを説明し、改善点を提案します。～
講師：
講師は３人です。
ご案内
ＷＪＵは、ご縁があり、２年前から事業高45億の社会福祉法人の給食・厨房業務に携わることになりました。手探りで始めた事業も軌道に乗り、今では、ＷＪＵフードシステムズ株式会社と法人化し、約100名の職員が毎日、介護、障がい、養護のご利用者の皆様の食事をご提供しております。
私は、コンサルタントとして、給食事業とは何か？ 給食事業の課題とは何か？ 食材はどのようなルートで厨房に届くのか？ 厨房の中では何が起こっているのだろうか？ 給食事業で働く人たちはどのような人で何を考えているのだろうか？ そして、給食事業のベストプラクティスとは何か？ 給食事業の絶対比率は？ などを考え続け、改善を繰り返してきました。
そして、法人は給食事業を再構築するか、しっかりした委託先に任せるか、厨房レスにするかの３つの選択肢があるという結論に至りました。
また、給食による競争力も重要であることを理解しています。そのため、ＷＪＵフードシステムズは、大手ホテルのフレンチ出身で、各国の大使館公邸料理人を職員に招き、今までにない、競争力のあるメニュー開発も始めています。
私はコンサルタントです。施設において「ご利用者が最も楽しみにしているのは食事で、いいものを提供したい。」という考えは当たり前であり、加えて「経営に資する給食を実現する。」という考え方で、給食事業あり方をご説明したいと思います。今回のセミナーでは、これからの給食事業のあり方をコンサルタントとして、給食事業の経営者としてお話したいと思います。多くの皆様のご参加をお待ちしています。
プログラム
- 給食事業の課題、給食＝ブラックボックスを壊す。
献立をどのように立てるのか
栄養士とコミュニケーション
厨房の適正人員の見極め
- 給食事業をコスト垂れ流しにしないために。
委託することが正解か？
材料の仕入れを考える
- 給食事業のコンサルティング現場から事例解説。
もう、許されないマネジメント放棄の厨房
競争力のあるメニューづくり
管理会計を導入した給食事業
- HACCP対応は必須条件。
危害分析の理解
衛生管理マネジメントシステムでPDCAを回す
- これからの給食事業
自前厨房で再構築
安心できる委託先の選定の仕方
厨房レス
